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预前事麦三种,合和细磨之。七月上寅日作□。溲欲刚,捣欲精细,作熟。饼用圆铁范,令径五寸,厚一寸五分,于平板上,令壮士熟踏之。以□刺作孔。

净扫东向开户屋,布□饼于地,闭塞窗户,密泥缝隙,勿令通风。满七日翻之,二七日聚之,皆还密泥。三七日出外,日中曝令燥,□成矣。任意举、阁,亦不用瓮盛。瓮盛者则□乌肠,乌肠者,绕孔黑烂。若欲多作者任人耳,但须三麦齐等,不以三石为限。

此□一斗,杀米三石;笨□一斗,杀米六斗:省费悬绝如此。用七月七日焦麦□及春酒□,皆笨□法。

造神□黍米酒方:细□□,燥曝之。□一斗,水九斗,米三石。须多作者,率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作,可得周年停。初下用米一石,次□五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即□,无令热不相及。味足沸定为熟。气味虽正,沸未息者,□势未尽,宜更□之;不□则酒味苦、薄矣。得所者,酒味轻香,实胜凡□。初酿此酒者,率多伤薄,何者?犹以凡□之意忖度之,盖用米既少,□势未尽故也,所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者,黍必令极冷也。

又神□法:以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少,分为三分:蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半。各细磨,和之,溲时微令刚,足手熟揉为佳。使童男小儿饼之,广三寸,厚二寸。须西厢东向开户屋中,净扫地,地上布□:十字立巷,令通人行;四角各造“□奴”一枚。讫,泥户勿令泄气。七日开户翻□,还塞户。二七日聚,又塞之。三七日出之。作酒时,治□如常法,细□为佳。

造酒法:用黍米二斛,神□一斗,水八斗。初下米五斗,米必令五六十遍淘之。第二□七斗米。三□八斗米。满二石米以外,任意斟裁。然要须米微多,米少酒则不佳。冷暖之法,悉如常酿,要在精细也。

神□粳米醪法:春月酿之。燥□一斗,用水七斗,粳米两石四斗。浸□发如鱼眼汤。净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷。以毛袋漉□漉滓,又以绢□汁于瓮中,即□饭。候米消,又□八斗;消尽,又□八斗。凡三□,毕。若犹苦者,更以二斗□之。此酒合醅饮之可也。

又作神□方:以七月中旬以前作□为上时,亦不必在须寅日;二十日以后作者,□渐弱。凡屋皆得作,亦不必在须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分,曝蒸者令干,三种合和,碓□。净簸择,细磨。罗取□,更重磨,唯细为良,□则不好。□胡叶,煮三沸汤。待冷,接取清者,溲□。以相著为限,大都欲小刚,勿令太泽。捣令可团便止,亦不必满千杵。以手团之,大小厚薄如蒸饼剂,令下微□□。刺作孔。丈夫妇人皆团之,不必须童男。

其屋,预前数日著猫,塞鼠窟,泥壁,令净扫地。布□饼于地上,作行伍,令令相逼,当中十字通阡陌,使容人行。作“□王”五人,置之于四方及中央:中央者面南,四方者面皆向内。酒脯祭与不祭,亦相似,今从省。

布□讫,闭户密泥之,勿使漏气。一七日,开户翻□,还著本处,泥闭如初。二七日聚之:若止三石麦□者,但作一聚,多则分为两三聚;泥闭哪初。三七日,以麻绳穿之,五十饼为一贯,悬著户内,开户,勿令见日。五日后,出著外许悬之。昼日晒,夜受露霜,不须复盖。久停亦尔,但不用被雨。此□得三年停,陈者弥好。

神□酒方:净扫刷□令净,有土处,刀削去,必使极净。反斧背椎破,令大小如枣、栗;斧刃则杀小。用故纸糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。风、阴则收之,恐土污及雨润故也。若急须者,□干则得;从容者,经二十日许受霜露,弥令酒香。□必须干,润湿则酒恶。

春秋二时酿者,皆得过夏;然桑落时作者,乃胜于春。桑落时稍冷,初浸□,与春同;及下酿,则茹瓮——止取微暖,勿太厚,太厚则伤热。春则不须,置瓮于□上。

秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日,及二月二日收水,当日即浸□。此四日为上时,馀日非不得作,恐不耐久。收水法,河水第一好;远河者取极甘井水,小咸则不佳。

渍□法:“春十日或十五日,秋十五或二十日。所以尔者,寒暖有早晚故也。但候□香沫起,便下酿。过久□生衣,则为失候;失候则酒重钝,不复轻香。

米必细□,净淘三十许遍;若淘米不净,则酒色重浊。大率□一斗,春用水八斗,秋用水七斗;秋杀米三石,春杀米四石。初下酿,用黍米四斗,再馏弱炊,必令均熟,勿使坚刚、生灭也。于席上摊黍饭令极冷,贮出□汁,于盆中调和,以手搦破之,无块,然后内瓮中。春以两重布复,秋于布上加□,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更□六斗。第三□用米或七八斗第四、第五、第六□,用米多少,皆候□势强弱加减之,亦无定法。或再宿一□,三宿一□,无定准,惟须消化乃□之。每□皆挹取瓮中汁调和之,仅得和黍破块而已,不尽贮出。每□即以酒杷遍搅令均调,然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石,然要须善候□势:□势未穷,米犹消化者,便加米,唯多为良。世人云:”米过酒甜。“此乃不解法候。酒冷沸止,米有不消者,便是□势尽。

酒若熟矣,押出,清澄。竟夏直以单布复瓮口,斩席兽布上,慎勿瓮泥;瓮泥封交即酢坏。

冬亦得酿,但不及春秋耳。冬酿者,必须厚茹瓮、复盖。初下酿,则黍小暖下之。一发之后,重□时,还摊黍使冷——酒发极暖,重酿暖黍,亦酢矣。

其大瓮多酿者,依法倍加之。其糠、渖杂用,一切无忌。

河东神□方:七月初治麦,七日作□。七日未得作者,七月二十日前亦得。麦一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,细磨之。桑叶五分,苍耳一分,艾一分,茱萸一分——若无茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和□,勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼,方范作之。

卧□法:”先以麦□布地,然后□后讫,又以麦□复之。多作者,可以用箔、槌,如养蚕法。复讫,闭户。七日,翻□,还以麦□复之。二七日,聚□,亦还复之。三七日,瓮盛。后经七日,然后出曝之。

造酒法:用黍米。□一斗,杀米一石。秫米令酒薄,不任事。治□必使表里、四畔、孔内,悉皆净削,然后细□,令如枣、栗。曝使极干。一斗□,用水二斗五升。

十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒,河南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明节前后耳。初冻后,尽年暮,水脉既定,则取则用;其春酒及馀月,皆须煮水为五沸汤,待冷浸□,不然则动。十月初冻尚暖,未须茹瓮;十一月、十二朋,须黍穰茹之。

浸□,冬十日,春七日,候□发,气香沫起,便酿。隆冬寒厉,虽日茹瓮,□汁犹冻,临下酿时,宜漉出冻凌,于釜中融之——取液而已,不得令热。凌淮尽,还泻著瓮中,然后下黍,不尔则伤冷。假令瓮受五石米者,初下酿,止用米一石。淘米须极净,水清乃止。炊为□,下著空瓮中,以釜中炊汤,及势沃之,令□上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽,□极熟软,便于席上摊之使冷,贮汁于盆中,搦黍令破,泻著瓮中,复以酒杷搅之。每□皆然。唯十一月、十二月天寒水冻,黍须人体暖下之;桑落、春酒,悉皆冷下。初冷下者,□亦冷;初暖下者,□亦暖;不得□易冷热相杂。次□八斗,次□七斗,皆须候□□强弱增减耳,亦无定数。

大率中分米:半前作沃□,半后作再馏黍。纯作沃□,酒便钝;再馏黍,酒便轻香:是以须中半耳。

冬酿六七□,春作八九□。冬欲温暖,春欲清凉。□米太多则伤热,不能久。春以单布复瓮,冬用荐盖之。冬,初下酿时,以炭火掷著瓮中,拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟,春酿十日熟。

至五月中,瓮别□盛,于日中炙之,好者不动,恶者色变。色变者宜先饮,好者留过夏。但合醅停须臾便押出,还得与桑落时相接。地窖著酒,令酒土气,唯连□草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作□、浸□、炊、酿,一切悉用河水。无手力之家,乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰:“酒薄复厚,渍以莞蒲。”“数蒲渍酒中,有顷出之,酒则厚矣。”

凡冬月酿酒,中冷不发者,以瓦瓶盛热汤,坚塞口,又于釜汤中煮瓶,令极热,引出,著酒瓮中,须臾即发。

●白醪□第六十五 皇甫吏部家法

作白醪□法:取小麦三石,一石熬之,一石蒸之,一石生。三等合和,细磨作屑。煮胡叶汤,经宿使冷,和麦屑,捣令熟。踏作饼:圆铁作范,径五寸,厚一寸馀。床上置箔,箔上安蘧□,蘧□上置薪灰,厚二寸。作胡叶汤令沸,笼子中盛□五六饼许,著汤中,少时出,卧置灰中,用生胡叶复上——以经宿,勿令露湿——特复□薄遍而已。七日翻,二七日聚,三七日收,曝令干。作□屋,密泥户,勿令风入。若以床小,不得多□多者,可四角头竖槌,重置椽箔如养蚕法。七月作之。

酿白醪法:取糯米一石,冷水净淘,漉出著瓮中,作鱼眼沸汤浸之。经一宿,米欲绝酢,炊作一馏饭,摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗,煎取六升,著瓮中,以竹扫冲之,如茗渤。复取水六斗,细罗□末一斗,合饭一时内瓮中,和搅令饭散。以□物裹瓮,并口复之。经宿米消,取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭,热著酒中为汛,以单布复瓮。经一宿,汛米消散,酒味备矣。若天冷,停三五日弥善。

一酿一斛米,一斗□末,六斗水,六升浸米浆。若欲多酿,依法别瓮中作,不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其□预三日以水洗令净,曝干用之。

●笨麴并酒第六十六

作秦州春酒□法:七月作之,节气早者,望前作;节气晚者,望后作。用小麦不虫者,于大镬釜中炒之。炒法:钉大橛,以绳缓缚长柄匕匙著橛上,缓火微炒。其匕匙如挽棹法,连疾搅之,不得暂停,停则生熟不均。候麦香黄便出不用过焦。然后簸择,治令净。磨不求细;强者酒不断□,刚强难押。

预前数日钊艾,择去杂草,曝之令萎,勿使有水露气。溲□欲刚,洒水欲均。初溲时,手搦不相著者佳。溲讫,聚置经宿,来晨熟捣。作木范之:令饼方一尺,厚二寸。使壮士熟踏之。饼成,刺作孔。竖槌,布艾椽上,卧□饼艾上,以艾复之。大率下艾欲厚,上艾稍薄。密闭窗、户。三七日□成。打破,看饼内干燥,五色衣成。便出曝之;如饼中未燥,五色衣未成,更停三五日,然后出。反复日晒,令极干,然后高厨上积之。此□一斗,杀米七斗。

作春酒法:治□欲净,□□欲细,曝□欲干。以正月晦日,多收河水;井水若咸,不堪淘米,下□亦不得。

大率一斗□,杀米七斗,用水四斗,率以此加减之。十七石瓮,惟得酿十石米,多则溢出。作瓮随大小,依法加减。浸□七八日,始发,便下酿。假令瓮受十石米者,初下以炊米两石为再馏黍,黍熟,以净席薄摊令冷,块大者擘破,然后下之。没水而已,勿更找劳。待至明旦,以酒杷搅之,自然解散也。初下即搦者,酒喜厚浊。下黍讫,以席盖之。

以后,间一日辄更□,皆如初下法。第二□用米一石七斗,第三□用米一石四斗,第四□用米一石一斗,第五□用米一石,第六□、第七□各用米九总裁:计满九石,作三五日停。尝看之,气味足者乃罢。若犹少味者,更□三四斗。数日复尝,仍未足者,更□三二斗。数日复尝,□势壮,酒乃苦者,亦可过十石米,但取味足而已,不必要止十石。然必须看候,勿使米过,过则酒甜。其七□以前,每欲□时,酒薄霍霍者,是□势盛也,□时宜加米,与次前□等——虽势极盛,亦不得过次前一□斛斗也。势弱酒厚者,须减米三斗。势盛不加,便为失候;势弱不减,刚强不消。加减之间,必须存意。

若多作五瓮以上者,每炊熟,即须均分熟黍,令诸瓮遍得;若偏□一瓮令足,则馀瓮比候黍熟,已失□矣。

□,常令寒食前得再□乃佳,过此便稍晚。若邂逅不得早酿者,春水虽臭,仍自中用。

淘米必须极净。常洗手剔甲,勿令手有咸气;则令酒动,不得过夏。

作颐□法:断理麦艾布置法,悉与春酒□同;然以九月中作之。大凡作□,七月最良;然七月多忙,无暇及此,且颐□,然此□九月作,亦自无嫌。若不营春酒□者,自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔□亦曰:“六月六日,七月七日,可作□。”

其杀米多少,与春酒□同。但不中为春酒:喜动。以春酒□作赜酒,弥佳也。

作颐酒法:八月、九月中作者,水未定,难调适,宜煎汤三四沸,待冷然后浸□,酒无不佳。大率用水多少,□米之节,略准春酒,而须以意消息之。十月桑落时者,酒气味颇类春酒。

河东颐白酒法:六月、七月作。用笨□,陈者弥佳,划治,细□。□一斗,熟水三斗,黍米七斗。□杀多少,各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者,用先酿酒大瓮,净洗曝干,侧瓮着地作之。

旦起,煮甘水,至日午,令汤色白乃止。量取三斗,着盆中。日西,淘米四斗,使净,即浸。夜半炊作再馏饭,令四更中熟,下黍饭席上,薄摊,令极冷。于黍饭初熟时浸□,向晓昧旦日未出时,下酿,以手搦破块,仰置勿盖。日西更淘三斗米浸,炊还令四更中稍熟,摊极冷,日未出前□之,亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美,乃胜桑落时作者。

六月中,唯得作一石米。酒停三五日。七月半后,稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋,于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍;日出以后热,即不成。一石米者,前炊五斗半,后炊四斗半。

笨□桑落酒法:预前净划□,细□,曝干。作酿池,以藁茹瓮,不茹瓮则酒甜,用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前,收水九斗,浸□九斗。当日即炊米九总裁为□。下□著空瓮中,以釜内炊汤及热沃之,令□上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽,□熟极软,泻著席上,摊之令冷。挹取□汁,于瓮中搦黍令破,泻瓮中,复以酒杷搅之。每□皆然。两重布盖瓮口。七日一□,每□皆用米九斗。随瓮大小,以满为限。假令六□,半前三□,皆用沃□;半后三□,作再馏黍。其七□者,四炊沃□,三炊黍饭。瓮满好熟,然后押出。香美势力,倍胜常酒。

笨□白醪酒法:净削治□,曝令燥。渍□必须累饼置水中,以水没饼为候。七日许。搦令破,漉去滓。炊糯米为黍,摊令极冷,以意□之。且饮且□,乃至尽。□米亦得作。作时必须寒食前令得一□之也。

蜀人作酴酒法酴音涂:十二月朝,取流水五斗,渍水麦□二斤,密泥封。至正月、二月冻释,发,漉去滓,但取汁三斗,杀米三斗。炊作饭,调强软。合和,复蜜封。数十日便熟。合滓餐之,甘、辛、滑如甜酒味,不能醉人。多啖,温温小暖而面热也。

粱米酒法:凡粱米皆得用;赤粱、白粱者佳。春秋冬夏,四时皆得作。净治□如上法。笨□一斗,杀米六斗;神□弥胜。用神□,量杀多少,以意消息。春、秋、桑叶落时,□皆细□;冬则捣末,下绢□。大率一石米,用水三斗。春、秋、桑落三时,冷水浸□、□发,漉去滓。冬即蒸瓮使热,穰茹之;以所量水,煮少许粱米薄粥,摊待温温以浸□;一宿□发,便炊,下酿,不去滓。

看酿多少,皆平分米作三分,一分一炊。净淘,弱炊为再馏,摊令温温暖于人体,便下,以杷搅之。盆合,泥封。夏一宿,春秋再宿,冬三宿,看米好消,更炊□之,还泥封。第三□,亦如之。三□毕,后十日,便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体,姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦,悉在其中,芬芳酷烈,轻□遒异,非黍、秫之俦也。

□米酎法酎音宙:净治□如上法。笨□一斗,杀米六斗;神□弥胜。用神□者,随□杀多少,以意消息。□,捣作末,下绢□。计六斗米,用水一斗。从酿多少,率以此加之。

米必须□,净淘,水清乃止,即经宿浸置。明旦,确捣作粉,稍稍箕簸,取细者如□法。讫,以所量水煮少许□粉作薄粥。自馀粉悉于甑中干蒸,令气好馏,下之,摊令冷,以□末和之,极令调均。粥温温如人体时,于瓮中和粉,痛抨使均柔,令相著;亦可椎打,如椎□法。擘破块,内著瓮中。盆合,泥封。裂则更泥,勿令漏气。

正月作,至五月大雨后,夜暂开看,有清中饮,还泥封。至七月,好熟。接饮,不押。三年停之,亦不动。一石米,不过一斗糟,悉著瓮底。酒尽出时,冰硬糟脆,欲似石灰。酒色似麻油,甚酽。先能饮好酒一斗者,唯禁得升半。饮三升,大醉。三升不浇,必死。

凡人大醉,酩酊无知,身体壮热如火者,作热汤,以冷水解——名曰“生熟汤”,汤令均均小热,得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷,不过数斛汤,□转翻复,通头面痛淋,须臾起坐。与人此酒,先问饮多少,裁量与之。若不语其法,口美不能自节,无不死矣。一斗酒,醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。

黍米酎法:亦以正月作,七月熟。净治□,捣末,绢□,如上法。笨□一斗,杀米六斗;用神□弥佳,亦随□杀多少,以意消息。米细□,净淘,弱炊再馏黍,摊冷。以□末于瓮中和之,□令调均,擘破块,著瓮中。盆合,泥封。五月暂开,悉同□酎法。芬香美酽,皆亦相似。

酿此二□,常宜谨慎:多,喜杀人;以饮少,不言醉死,正疑药杀,尤须节量,勿轻饮之。

粟米酒法:唯正月得作,馀月悉不成。用笨□,不和神□。粟米皆得作酒,然青谷米最佳。治□、淘米,必须细、净。

以正月一日日未出前取水。日出即晒□。至正月十五日,捣□作末,即浸之。大率□末一总裁——堆量之——水八斗,杀米一石。米,平量之,随瓮大小,率以此加,以向满为度。随米多少,皆平分为四分,从初至熟,四炊而已。

预前经宿浸米令液,以正月晦日向暮炊酿,正作□耳,不为再馏。饭欲熟时,预前作泥置瓮边,□熟即举甑,就瓮下之,速以酒杷就瓮中搅作三两遍,即以盆合瓮口,泥密封,勿令漏气。看有裂处,更泥封。七日一□,皆如初法。四□毕,四七二十八日,酒熟。

此酒要须用夜,不得白日。四度□者,乃初押酒时,皆□身映火,勿使烛明及瓮。酒熟,便堪饮。未急待,且封置,至四五月押之弥佳。押讫,还泥封,须便择取荫屋贮置,亦得度夏。气味香美,不减黍米酒。贫薄之家,所宜用之,黍米贵而难得故也。

又造粟米酒法:预前细□□,曝令干,末之。正月晦日日未出时,收水浸□。一斗□,用水七斗。□发便下酿,不限日数,米足便休为异耳。自馀法用,一与前同。

作粟米炉酒法:五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子,以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭,即摊之令冷,夜得露气,鸡鸣乃和之。大率米一石,杀,□末一斗,春酒糟末一斗,粟米饭五斗。□杀若少,计须减饭。和法:痛□令相杂,填满瓮为限。以纸盖口,□押上,勿泥之,泥则伤热。五六日后,以手内瓮中,看冷无势气,便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。□出者,歇而不美。

魏武帝上九□法,奏曰:“臣县故令九□春酒法:用□三十斤,流水五石,腊月二日渍□。正月冻解,用好稻米,漉□运河滓便酿。法引曰:‘擘诸虫,虽久多完。’三日一酿,满九石米止。臣得法,酿之常善。其上清,滓亦可饮。若以九□苦,难饮,增为十酿,易饮不病。”

九□用米九斛,十□用米十斛,俱用□三十斤,但米有多少耳。治□淘米,一如春酒法。

浸药酒法:——以此酒浸五茄木皮,及一切药。皆有益,神□。——用春酒□及笨□,不用神□。糠、渖埋藏之,勿使六畜食。治□法:须斫去四缘、四角、上下两面,皆三分去一,孔中亦剜去。然后细□,燥曝,末之。大率□末一斗,用水一斗半。多作依此加之。酿用黍,避孕药须细□,淘欲极净,水清乃止。用米亦无定方,准量□势强弱。然其米要须均分为七分,一日一□,莫令空阙阙即折□势力。七□毕,便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜,一与春酒同,但黍饭摊使极冷,冬即须物复瓮。其斫去之□,犹有力,不废馀用耳。

《博物志》胡椒酒法:“以好春酒五升;干姜一两,胡椒七十枚,皆捣末;好美安石榴五枚,押取汁。皆以姜、椒末,及安石榴汁,悉内著酒中,火暖取温。变可冷饮,亦可热饮之。温中下气。若病酒,苦觉体中不调,饮之,能者四五升,不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可;若嫌多,欲减亦可。欲多作者,当以此为率。若饮不尽,可停数日。此胡人所谓荜酒也。”

《食经》作白醪酒法:“生秫米一石。方□二斤,细□,以泉水渍□,密盖。再宿,□浮,起。炊米三斗□之,便和调,盖。满五日,乃好。酒甘如乳。九月半后不作也。”

作白醪酒法:用方□五斤,细□,以流水三斗五升,渍之再宿。炊米四斗,冷,□之。令得七斗汁。凡三□。济令清。又炊一斗米□酒中,搅令和解,封。四五日,黍浮,缥色上,便可饮矣。

冬米明酒法:九月,渍精稻米一斗,捣令碎末,沸汤一石浇之。□一斤,末,搅和。三日极酢,合三斗酿米炊之,气刺人鼻,便为大发,搅成。用方□十五斤□之。米三斗,水四斗,合和酿之也。

夏米明酒法:秫米一石。□三斤,水三斗渍之。炊三斗米□之,凡三。济出,炊一斗,□酒中。再宿,黍浮,便可饮之。

朗陵何公夏封清酒法:细□□如雀头,先布瓮底。以黍一斗,次第间水五升浇之。泥著日中,七日熟。

愈疟酒法:四月八日作。用米一石,□一斤,捣作末,俱□水中。须酢,煎一石,取七斗。以□四斤,须浆冷,□□。一宿,上生白沫,起。炊秫一石,冷,□中。三日酒成。

作□卢丁反酒法:以九月中,取秫米一石六斗,炊作饭。以水一石,宿渍□七斤。炊饭令冷,□□汁中。复瓮多用荷、箬,令酒香。燥复易之。

作和酒法:酒一斗;胡椒六十枚,干姜一分,鸡舌香一分,荜拨六枚,下□,绢囊盛,内酒中。一宿,蜜一升和之。

作夏鸡鸣酒法:秫米二斗,煮作糜;□二斤,捣,合米和,令调。以水五斗渍之,封头。今日作,明旦鸡鸣便熟。

作□酒法:四月取□叶,合花采之,还,即急抑著瓮中。六七日,悉使乌熟,曝之,煮三四沸,去滓,内瓮中,下□。炊五斗米,日中可燥,手一两抑之。一宿,复炊五斗米□之,便熟。

柯□良知反酒法:二月二日取水,三月三日煎之,先搅□中水。一宿,乃炊秫米饭。日中曝之,酒成也。

●法酒第六十七

酿法酒,皆用春酒□。其米、糠、渖汗□、饭,皆不用人及狗鼠食之。

黍米酒酒:预□□,曝之令极燥。三月三日,秤□三斤三两,取水三斗三升浸□。经七日,□发,细泡起,然后取黍米三斗三升,净淘——凡酒米,皆欲极净,水清乃止,法酒尤宜存意,淘米不得净,则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷,□冷汗中,搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽,更炊四斗半米□之。每□皆搦令散。第三□,炊米六斗。自此以后,每□以渐加米。瓮无大小,以满为限。酒味醇美,宜合醅饮之。饮半,更炊米重□如初,不着水、□,唯以渐加米,还得满瓮。竟夏饮之,不能穷尽,所谓神异矣。

作当梁法酒:当梁下置瓮,故曰“当梁”。以三月三日日未出时,取水三斗三升,干□末三斗三升,炊黍米三斗三升为再馏黍,摊命名极冷:水、□、黍俱时下之。三月六日,炊米六□六之。三月九日,炊米九九斗□之。自此以后,米之多少,无复斗数,任意□之,满瓮便止。若欲陬者,但言“偷酒”,勿去取酒。假令出一石,还炊一石米□之,瓮还复满,亦为神异。其糠、渖悉泻坑中,勿令狗鼠食之。

□米法酒:糯米大佳。三月三日,取井花水三斗三升,绢□□末三斗三升,□米三斗三升——稻米佳,无者,旱稻米亦得弃事——再馏弱炊,摊令小冷,先下水、□,然后□饭。七日更□,用米六斗六升。二七日更□,用米一石三斗二升。三七日更□,用米二石六斗四升,乃止——量酒备足,便止。合醅饮者,不复封泥。令清者,以盆盖,密泥封之。经七日,便极清澄。接取清者,然后押之。

《食经》七月七日作法酒方:“一石□作‘燠饼’:编竹瓮下,罗饼竹上,密泥瓮头。二七日出饼,曝令燥,还内瓮中。一石米,合得三石酒也。”

又法酒方:焦麦□末一石,曝令干,煎汤一石,黍一石,合糅,令甚熟。以二月二日收水,即预煎汤,停之令冷。初□之时,十日一□,不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一□,会以偶日□之,不得只日。二月中即□令足。常预煎汤停之,□毕,以五升洗手,荡瓮。其米多少,依焦□杀之。

三九酒法:以三月三日,收水九斗,米九斗,焦□末九斗——先曝干之:一时和之,揉和令极熟。九日一□,后五日一□,后三日一□。勿令狗鼠近之。会以只日□,不得以偶日也。使三月中,即令□足。常预作汤,瓮中停之,□毕,辄取五升洗手,荡瓮,倾于酒瓮中也。

治酒酢法:若十石米酒,炒三升小麦,令甚黑,以张帛再重为袋,用盛之,周筑令硬如石,安在瓮底。经二七日后,饮之,即回。

大州白堕□方饼法:谷三石;蒸两石,生一石,别□之令细,然后合和之也。桑叶、胡□叶、艾,各二尺围,长二尺许,合煮之使烂。去滓取汁,以冷水和之,如酒色,和□。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵,讫,饼之。安置暖屋床上:先布麦□厚二寸,然后置□,上亦与□二寸复之。闭户勿使露见风日。一七日,冷水湿手拭之令遍,即翻之。至二七日,一例侧之。三七日,笼之。四七日,出置日中,曝令干。

作酒之法,净削刮去垢,打碎,末,令干燥。十斤□,杀米一石五斗。

作桑落酒法:□末一斗,熟米二斗。其米令精细,净淘,水清为度。用熟不一斗。限三□便止。渍□,候□向发便□,不得失时。勿食小儿人狗食黍。

作春酒,以冷水渍□,馀各同冬酒。

●卷八

●黄衣、黄蒸及蘖子第六十八 黄衣一名麦肤

作黄衣法:六月中,取小麦,净淘讫,于瓮中以水浸之,令醋。漉出,熟蒸之。槌箔上敷席,置麦于上,摊令厚二寸许,预前一日刈□叶薄复。无□叶者,刈胡□,择去杂草,无令有水露气;候麦冷,以胡□复之。七日,看黄衣色足,便出曝之,令干。去胡□而已,慎勿□簸。齐大喜当风□去黄衣,此大谬:凡有所造作用麦□者,皆仰其衣为势,今反□去之,作物必不善矣。

作黄蒸法:六、七月中,□生小麦,细磨之。以水溲而蒸之,气馏好熟,便下之,摊令冷。布置,复盖,成就,一如麦□法。亦勿□之,虑其所损。

作□法:八月中作。盆中浸小麦,即倾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。脚生,布麦于席上,厚二寸许。一日一度,以水浇之,牙生便止。即散收,令干,勿使饼;饼成则不复任用。此煮白饧□。

若煮黑饧,即待芽生青,成饼,然后以刀□取,干之。

欲令饧如琥珀色青,以大麦为其□。

《孟子》曰:“虽有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。”

●常满盐、花盐第六十九

造常满盐法:以不津瓮受十石者一口,置庭中石上,以白盐满之,以甘水沃之,令上恒有游水。须用时,挹取,煎,即成盐。还以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,势盛,还即成盐,永不穷尽。风尘阴雨则盖,天晴净,还仰。若用黄盐,咸水者,盐汁则苦,是以必须白盐、甘水。

造花盐、印盐法:五、六月中旱时,取水二斗,以盐一斗投水中,令消尽;又以盐投之,水咸极,则盐不复消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,泻清汁于净器中。盐滓甚白,不废常用。又一石还得八半汁,亦无多损。

好日无风尘时,日中曝令成盐,浮即接取,便是花盐,厚薄光泽以锺乳。久不接取,即成印盐,大如豆,正四方,千百相似。成印辄沈,漉取之。花、印二盐,白如珂雪,其味又美。

●作酱等法第七十

十二月、正月为上时,二月为中时,三月为下时。用不津瓮,瓮津则坏酱。渤为菹、酢者,亦不中用之。置日中高处石上。夏雨,无令水浸瓮底。以一□□一本作“生缩”铁钉子,背“岁杀”钉著瓮底石下,后虽有□娠妇人食之,酱亦不坏烂也。

用春种乌豆,春豆粒小而均,晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,□在上者居下,不尔,则生熟不多调均也。气馏周□,以灰复之,经宿无令火绝。取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣。□看:豆黄色黑极熟,乃下,日曝取干。夜则聚、复,无令润湿。临欲舂去皮,更装入甑中蒸,令气馏则下,一日曝之。明旦起,净簸择,满臼舂之而不碎。若不重馏,碎而难净。簸拣去碎者。作热汤,于大盆中浸豆黄。良久,淘汰,□去黑皮,汤少则添,慎勿易汤;易汤则走失豆味,令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁,即煮碎豆作酱,以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷,下置净席上,摊令极冷。

预前,日曝白盐、黄蒸、草□居□反、麦□,令极干燥。盐色黄者发酱苦,盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草□令酱芬芳;□,□,簸去草土。□及黄蒸,各别捣末细□——马尾罗弥好。大率豆黄三斗,□末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,□子三指一撮。盐少令酱酢;后虽加盐,无复美味。其用神□者,一升当笨□四升,杀多故也。豆黄堆量不□,盐、□轻量平□。三种量讫,于盆中面向“太岁”和之,向“太岁”,则无蛆虫也。搅令均调,以手痛□,皆令润彻。亦面向“太岁”,内著瓮中,手□令坚,以满为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。

熟便开之,腊月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。当纵横裂,周□离瓮,彻底生衣。悉贮出,搦破块,两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水,于盆中以燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之,□取黄渖,漉去滓。合盐汁泻著瓮中。率十石酱,用黄蒸三斗。盐水多少,亦无定方,酱如薄粥便上:豆干饮水故也。

仰瓮口曝之。谚曰:“萎蕤葵,日干酱。”言其美矣。十日内,每日数度以杷彻底搅之。十日后,每日辄一搅,三十日止。雨即盖瓮,无令水入。水入则生虫。每经雨后,辄须一搅。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。

《术》曰:“若为妊娠妇人坏酱者,取白圳棘子著瓮中,则还好。俗人用孝杖搅酱,及炙瓮,酱虽□而胎损。乞人酱时,以新汲水一盏,和而与之,令鹇不坏。”

肉酱法:牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,细□。陈肉干者不任用。合脂令酱腻。晒□令燥,熟捣,绢□。大率肉一斗,□末五升,白盐两升半,黄蒸一升,曝干,熟捣,绢□。盘上和令均调,内瓮子中。有骨者,和讫先捣,然后盛之。骨多髓,既肥腻,酱亦然也。泥封,日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无□气,便熟矣。买新杀雉煮之,令极烂,肉销尽,去骨取汁,待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉,令酱苦腻。无鸡、雉,好酒解之。还著日中。

作卒成肉酱法:牛、羊、□、鹿、兔、生鱼,皆得作。细□肉一斗,好酒一斗,□末五升,黄蒸末一升,白盐一升,□及黄蒸,并曝干绢□。唯一月三十日停,是以不须咸,咸则不美。盘上调和令均,捣使熟,还擘破如枣大。作浪中坑,火烧令赤,去灰,水浇,以草厚蔽之,令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶,令极热,出,干。掬肉内瓶中,令去瓶口三寸许,满则近口者焦。□盖瓶口,熟泥密封。内草中,下土厚七八寸。土薄火炽,则令酱焦;熟迟气味美好。是以宁冷不焦;焦,食虽便,不复中食也。于上燃干牛粪火,通夜勿绝。明日周时,酱出,便熟。若酱未熟者,还复置,更燃如初。监食,细切葱白,著麻油炒葱令熟,以和肉酱,甜美异常也。

作鱼酱法:鲁鱼、鲭鱼第一好;鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作,不用切。去鳞,净洗,拭令干,如脍法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黄盐则苦。干姜一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,内瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气,熟以好酒解之。

凡作鱼酱、肉酱,皆以十二月作之,则经夏无虫。馀月亦得作,但喜生虫,不得度夏耳。

干鲚鱼酱法:一名刀鱼。六朋、七月,取干鲚鱼,盆中水浸,置屋里,一日三度易水。三日好净,漉,洗去鳞,全作勿切。率鱼一斗,□末四升,黄蒸末一升——无蒸,用麦□干杯亦得——白盐二升半,于备用中和令均调,布置瓮子,泥封,勿令漏气。二七日便熟。味香美,与生者无殊异。

《食经》作麦酱法:“小麦一石,渍一宿,炊,卧之,令生黄衣。以水一石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗。著瓮中。炊小麦投之,搅令调均。复著日中,十日可食。”

作榆子酱法、:治榆子人一升,捣末,筛之。清酒一升,酱五升,合和。一月可食之。

又鱼酱法:成脍鱼一斗,以□五升,清酒二升,盐三升,橘皮二圳,合和,于瓶内封。一日可食。甚美。

作虾酱法:虾一斗。饭三升为糁,盐二升,水五升,和调。日中曝之。经春夏不败。

作燥□丑延反法:羊肉二斤。□肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合,橘皮两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热,和生肉;酱清、姜、橘和之。

生□法:羊肉一斤,□肉白四两,豆酱清渍之,缕切。生姜、鸡子,春、秋用苏、蓼,著之。

崔□曰:“正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,铜鱼作酱。五月,可为酱。上旬□楚狡切豆,中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作鱼酱。”

作□□法:昔汉武帝逐夷至于海滨,闻有香气而不见物。令人推求,乃是渔父造鱼肠于坑中,以至土复之,香气上达。取而食之,以为滋味。逐夷得此物,因名之,盖鱼肠酱也。取石首鱼、□鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞,齐净洗,空白盐,令小倚咸,内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食时下姜、酢等。

藏蟹法:九月内,取母蟹,母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长。得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄,吐黄则不好。先煮薄□,□,薄饧。著活蟹于冷□瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取□中蟹内著盐蓼汁中,便死,蓼宜少著蓼多则烂。泥封。二十日。出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百□各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,风则坏而不美也。

又法:直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不及前味,亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。

●作酢法第七十一 凡醋瓮下,皆须安□石,以离湿润。为妊娠妇人所坏者,车辙中干土末一掬著瓮中,即还好。

作大酢法:七月七日取水作之。大率麦□一斗,勿扬簸;水三斗;杰米熟饭三斗,摊令冷。任瓮大小,依法加之,以满为限。先下麦□,次下水,次下饭,直置勿搅之。以绵幕瓮口,拔刀横瓮上。一七日,旦,著井花水一□。三七日,旦,又著一□,便熟。常置一瓠瓢于瓮,以挹酢;若用湿器、咸器内瓮中,则坏酢味也。

又法:亦以七月七日取水。大率麦□一斗,水三斗,粟米熟饭三斗。随瓮大小,以向满为度。水及黄衣,当日顿下之。其饭分为三分:七日初作时下一分,当夜即沸;又本工七日,更炊一分投之;又三日,复投一分。但绵幕瓮口,无横刀、益水之事。溢即加甑。

又法:亦七月七日作。大率麦□一升,水九升,粟饭九升,一时顿下,亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

前件三种酢,例清少淀多。至十月中,如压酒法,毛袋压出,则贮之。其糟,别瓮水澄,压取先食也。

秫米神酢法:七月七日作。置瓮于屋下。大率麦□一斗,水一石,秫米三斗,——无秫者,黏黍米亦中用。随瓮大小,以向满为限。先量水,浸麦□讫;然后净淘米,炊为再馏,摊令冷,细擘□破,勿令有块子,一顿下酿,更不重投。又以手就瓮里搦破小块,痛搅令和,如粥乃止,以绵幕口。一七日,一搅;二七日,的搅;三七日,亦一搅。一月日,极熟。十石瓮,不过五斗淀。得数年停,久为验。其淘米泔即泻去,勿令狗鼠得食。□黍中,然后泻饭著瓮中。泻时直倾下,勿以手拨饭。尖量□末,泻著饭上,慎勿找搅,亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀,久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者,率多坏矣;熟则无忌。接取清,别瓮著之。

秫米酢法:五月五日作,七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆,以拟和酿,不用水也。浆以极醋为佳。末干□,下绢筛。经用粳、秫米为第一,黍米亦佳。米一石,用□末一总裁,□多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔,即留以浸□,令饮泔汁尽,重装作再馏饭。下,掸去热气,令如人体,于盆中和之,擘破饭块,以□拌之,必令均调。下醋浆,更搦破,令如薄粥。粥稠即酢克,稀则味花天酒地。内著瓮中,随瓮大小,以满为限。七日间,一日一度搅之;七日以外,十日一搅,三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处,勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外,引去热气,但勿令生水入瓮中。取十石瓮,不过五六斗糟耳。接取清,别瓮贮之,得停数年也。

大麦棰法:七月七日作。若七日不得作者,必须收藏取七日水,十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦□一石,水三石,大麦细造一石——不用作米则利严,是以用造。簸讫,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭,生白醭则不好。以棘子彻底搅之:恐有人发落中,则坏醋。凡醋悉尔,亦去发则还好。六七日,净淘粟米五升,米亦不用过细,炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消,搅而尝之,哧甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳严,一画盏醋,和水一碗,乃可食之。八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年。未熟时,二日三日,须以冷水浇瓮外,引去热气,勿食生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳,白、苍粟米亦得。

烧饼作酢法:亦七月七日作。大率麦□一斗,水三斗,亦随瓮大小,任人增加。水、□亦当日顿下。初作日,软溲数升面,作烧饼,待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼投。凡四五投,当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼,但是烧□者,皆得投之。

□酒酢法:凡酿酒失所味醋者,或初好后动未压者,皆宜□作醋。大率五石米酒醅,更著□末一总裁,麦□一斗,井花水一石;粟米饭两石,掸令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟。皆美香。清澄后一月,接取,别器贮之。

动酒酢法:春酒压讫而动不中饮者,皆可作醋。大率酒一斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成,衣沈,反更香美。日久弥佳。

又方:大率酒两石,麦□一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕瓮口。二七日熟,美酽殊常矣。

神酢法:要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛,熟蒸□三斛:凡二物,温温暖,便和之。水多和,要使相淹渍,水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿,三日便压之,如压酒法。压讫,澄清,内大瓮中。经二三日,瓮热,必须以冷水浇;不尔,酢坏。其上有白醭浮,接去之。满一月,酢成可食。初熟,忌浇热食,犯之必坏酢。若无黄蒸及□者,用麦□一石,粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之,不得盖。

作糟糠酢法:置瓮于屋内。春秋冬夏,皆以穰茹瓮下,不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。□糠不任用,细则泥,唯中间收者佳。和糟、糠,必令均调,勿令有块。先内荆、竹□于瓮中,然后下糠、糟于□外,均平以手按之,去瓮口一尺许便止。汲冷水,绕□外均浇之,候□中水深浅半糟便止。以盖复瓮口。每日四五度,以□挹取□中汁,浇四畔糠糟上。三日后,糟熟,发香气。夏七日,冬二七日,尝酢极甜美,无糟糠气,便熟矣。犹小苦者,是未熟,更浇如初。候好熟,乃挹取□中淳浓者,别器盛。更汲冷水浇淋,味薄乃止。淋法,令当日即了。糟任□。任其初挹淳逍者,夏得二十日,冬得六十日;后淋浇者,止得三五日供食也。

酒糟酢法:春酒糟则酽,颐酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄。作法:用石□子辣谷令破,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拦,必令其均调,大率糟常居多。和讫,卧于□瓮中,以向满为限,以绵幕瓮口。七日后,酢香熟,便下水,令相淹渍。经宿,□孔子下之。夏日作者,宜冷水淋;春秋作者,宜温卧,以穰茹瓮,汤淋之。以意消息之。

作糟酢法:用春糟,以水和,搦破块,使厚薄如未压酒。经三日,压取清汁两石许,著热粟米饭四斗投之,盆复,密泥。三七日酢熟,美酽,得经夏停之。瓮置屋下阴地。

《食经》作大豆升岁苦酒法:“用大豆一斗,熟汰之,渍令泽。炊,曝极燥。以酒醅灌之。任性多少,以此为率。”

作小豆千岁苦酒法:用生小豆五斗,水汰,著瓮中。黍米作□,复豆上。酒三石灌之,绵幕瓮口。二十日,苦酢成。

作小麦苦酒法:小麦三斗,炊令熟,著□中,以布密封其口。七日开之,以二石薄酒沃之,可久长不败也。

水苦酒法:女□、□米各二斗,清水一石,渍之一宿,□取汁。炊米□饭令熟,及热□瓮中。以渍米汁随瓮喧稍稍沃之,勿使□发饭起。土泥边,开中央,板盖其上。夏月,十三日便醋。

卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。□一斤,烧令黄,□破,著瓮底。以熟好泥。二日便醋。

已尝经试,直醋亦不美。以粟米饭一斗投之,二七日后,清澄美酽,与大醋不殊也。

乌梅苦酒法:乌梅去核一升许肉,以五升苦酒渍数日,曝干,捣作屑。欲食,辄投水中,即成醋尔。

密苦酒法:水一石,蜜一斗,搅使调和,密盖瓮口。著日中,二十日可熟也。

外国苦酒法:蜜一升,水三合,封著器中;与少胡□子著中,以辟,得不生虫。正月旦作,九月九日熟。以一铜匕水添之,可三十人食。

崔□曰:“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

●作豉法第七十二

作豉法:先作暖荫屋,坎地深三二尺。屋必以草盖,瓦则不佳。密泥塞屋牖,无令风及虫鼠入也。开小户,仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。

四月、五月为上时,七月二十日后八月为中时;馀月亦皆得作,然冬夏大寒大热,极难调行之有效。大都么四时交会之际,节气未定,亦难得所。常以四孟月十日后作者,易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调。宁伤冷,不伤热:冷则穰复还暖,势则臭败矣。

三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次相续,恒有热气,春秋冬夏,皆不须穰复。作少者,唯须冬月乃穰复豆耳。极少者,犹须十石为一聚;若三五石,不自暖,难得所,故须以十石为率。

用陈豆弥好;新豆尚湿,生熟难均故也。净扬簸,大釜煮之,申舒如饲牛豆,掐软便止,伤熟则豉烂。漉著净地掸之,冬宜小暖,夏须极冷,乃内荫屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便须□之。□法:以杷□略取堆里冷豆为新堆之心,以次更略,乃至于尽。冷者自然在内,暖者自然居外。还作尖堆,勿食婆陀。一日再候,中暖更□,还如前法作尖堆。若热汤人手者,即为失节伤热矣。凡四五度□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□,内外均暖,微著白衣,于新□讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮厚二尺许乃止。复以手候,暖则还□。□讫,以杷平豆,令渐薄,厚一尺五寸许。第三□,一尺;第四□,厚六寸。豆便内外均暖,悉著白衣,豉为粗定。从此以后,乃生黄衣。复掸豆令厚三寸,便闭户三日。自此以前,一日再入。

三日开户,复以□东西作垅耩豆,如谷垅形,令稀□均调。□划法,必令至地——豆若着地,即便烂矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。间日耩之。后豆著黄衣,色均足,出豆于屋外,净扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率中平之言矣。冷即须微厚,热则须微薄,尤须以意斟量之。

扬簸讫,以大瓮盛半瓮吕,内豆著瓮中,以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者,急手抨净即漉出;若初煮豆微生,则抨净宜小停之。使豆小软则难熟,太软则豉烂。水多则难净,是以正须半瓮尔。漉出,著筐中,令半筐许,一人捉筐,一人更汲水于瓮上就筐中淋之,急斗擞筐,令极净,水清乃止。淘不净,令豉苦。漉水尽,委著席上。

先多收谷□,于此时内谷□于荫屋窖中,掊谷□作窖底,厚二三尺许,以蘧□蔽窖。内豆于窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。内豆尽,掩席复之,以谷□埋席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。过此以往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯合熟,自然香美矣。若自食欲久留不能数作者,豉熟则出曝之,令干,亦得周年。

豉法难好易坏,必须细意人,常一日再看之。失节伤热,臭烂如泥,□狗亦不食;其伤冷者,虽还复暖,豉味亦恶:是以又须留意,冷暖宜适,难于调酒。

如冬月安装作者,须先以谷□烧地令暖,勿焦,乃净扫。内豆于荫屋中,则用汤浇黍□穰令暖润,以复豆堆。每□竟,还以初用黍穰周萜复盖。若冬作,豉少屋冷,穰复亦不得暖者,乃须于荫屋之中,内微燃烟火,令早暖,不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜复之。每人出,皆还谨蜜闭户,勿令泄其暖热之气也。

《食经》作豉法:“常夏五月至八月,是时月也。率一石豆,熟澡之,渍一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破则可,便敷于地——地恶者,亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷,以青茅复之,亦厚二寸许。三日视之,要须通得黄为可。去茅,又薄掸之,以手指画之,作耕垄。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取浓汁,并自主权米女□五升,盐五升,合此豉中。以豆汁洒溲之,令调,以手抟,令汁出指间,以此为度。毕,纳瓶中,若不满瓶,以矫桑叶满之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更蒸之时,煮矫桑叶汁洒溲之,乃蒸如炊熟久,可复排之。此三蒸曝则成。”

作家理食豉法:随作多少,精择豆,浸一宿,旦炊之,与炊米同。若作一石豉,炊一石豆。熟,取生茅卧之,如作女□形。二七日,豆生黄衣,簸去之,更曝令燥。后以水浸令湿,手抟之,使汁出——从指歧间出——为佳,以著瓮器中。掘地作□,令足容瓮器。烧□中令热。内瓮□瓮中。以桑叶盖豉上,厚三寸许,以物盖瓮头,令密涂之。十许日成,出,曝之,令□□然。又蒸熟。又曝。如此三遍,成矣。

作麦豉法:七月、八月中作之,馀月则不佳。□治小麦,细磨为面,以水拌而蒸之。气馏好熟,乃下,掸之令冷,手□令碎。布置复盖,一如麦□、黄蒸法。七日衣足。亦勿簸扬,以盐汤周遍洒润之。更蒸、气馏极熟,乃下,掸去势气,及暖内瓮中,盆盖,于蓑粪中燠之。二七日,色黑,气香,味美,便熟。抟作小饼,如神□形,绳穿为贯,屋里悬之。纸袋盛笼,以防青蝇、尘垢之污。用时,全饼著汤中煮之,色足漉出。削去皮粕,还举。一饼得数遍煮用。热、香、美,乃胜豆豉。打契,汤浸研用变得;然汁浊,不如全煮汁清也。

●八和齑第七十三

蒜一,姜二,橘三,白梅四,熟栗黄五,粳米饭六,盐七,酢八。

□臼欲重,不则倾动起尘,蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着则蒜有□成。以檀木为□杵臼,檀木硬而不梁汗。杵头大小,令与臼底相安可,杵头著处广者,省手力,而□易熟,蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八雨圆之;以上,八□作。平立,急舂之。舂缓则劳臭。久则易人。舂□宜久熟,不可仓卒。久坐疲倦,动则尘起;又辛气劳灼,挥汗或能洒污,是以须立舂之。

蒜:净剥,掐去强根,不去则苦。尝经渡水者,蒜味甜美,剥即用;未尝渡水者,宜以鱼眼汤□银洽反半许半生用。朝歌大蒜,辛辣异常,宜分破去心——全心——用之,不然辣则失其食味也。

生姜:削去皮,细切,以冷水和之,生布绞去苦汁。苦汁可以香羹。无生姜,用干姜。五升□,用生姜一两,干姜则减半两耳。

橘皮:新者直用,陈者以汤洗去陈垢。无橘皮,可用草橘子;马芹子亦得用。五升□,用一两。划橘、马芹,准此为度。姜、橘取其香气,不须多,多则味苦。

白梅:作白梅法,在《梅杏篇》。用时合核用。五升□,用八枚足矣。熟栗黄:谚曰:“金□玉脍”,橘皮多则不美,故加栗黄,取其金色,又益味甜。五升□,用十枚栗。用黄软者;硬黑者,即不中使用也。

□米饭:脍□必须逍,故谚曰:“倍著□”。蒜多则辣故加饭,取其甜美耳。五升□,用饭如鸡子许大。

先捣白梅、姜、橘皮为末,贮出之。次捣栗、饭使熟;以渐下生蒜,蒜顿难熟,故宜以渐。生蒜难捣,故须先下。舂令熟;次下□蒜,蒜顿难熟,故宜以渐。生蒜难捣,故须先下。舂令熟;次下□蒜。□熟,下盐复舂,令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂,令相得。下醋解之。白梅、姜橘,不先捣则不熟;不,贮出,则为蒜所杀,无复香气,是以临熟乃下之。醋必须好,恶则□苦。大醋经年酽者,先以水调和,令得所,然后下之。慎铁著生水于中,令□辣而苦。纯著大醋,不与水调醋,复不得美也。

右件法,止为脍□耳。馀即薄作,不求浓。

脍鱼,肉里长一尺者第一好;大则皮厚肉硬,不任食,止可作□鱼耳。切脍人,虽讫亦不得洗手,洗手则脍湿;要待食罢,然后洗也。洗手则脍湿,物有自然相大庆,盖亦“烧穰杀瓠”之流,其理难彰矣。

《食经》曰:“冬日橘蒜□,夏日白梅蒜□。肉脍不用梅。”

作芥子酱法:先曝芥子令干;湿则用不密也。净淘沙,研令极熟。多作者,可确捣,下绢□,然后水和,更研之也。令悉著盆,合著扫帚上少时,杀其苦气——多停则令无复辛味矣,不停则太辛苦。抟作丸,大如李,或饼子,任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊,沈之于美酱中,须则取食。

其为□者,初杀讫,即下美酢解之。

《食经》作芥酱法:“熟捣芥子,细筛取屑,著瓯里,蟹眼汤洗之。澄去上清,后洗之。如此三过,而支其苦。微火上搅之,少□,复瓯瓦上,以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解,厚薄任意。”

崔□曰:“八月,收韭菁,作捣□。”

●作第七十四

凡作□,春秋为时,冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成,咸复无味,兼生明;宜作□□也。

取新鲤鱼,鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上,皮骨坚硬,不任为脍者,皆堪为□也。去鳞讫,则脔。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。脔大者,外以过熟伤醋,不成任食;中始可□;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者,大率言耳,亦不可要。然脊骨宜方斩,其肉厚处薄收皮,肉薄处,小复厚取皮,脔别斩过,皆使有皮,不宜令有无皮脔也。手掷著盆不中,浸洗去血。脔讫,漉出,更于清水中净洗。漉著盘中,以白盐散之。盛着笼中,平板石上迮去水。世名“逐水”。盐水不尽,令□脔烂。经宿迮之,亦无嫌也。水尽,炙一片,尝咸淡。淡则更以盐和糁;咸则空下糁,不复以盐按之。

炊□米饭为糁,饭欲刚,不宜弱,弱则烂□。并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用,橘皮细切:并取香气,不求多也。无橘皮,草橘子亦得用。酒,辟诸邪恶,令□美而速熟。率一斗□,用酒半升,恶酒不用。

布鱼于瓮子中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴居上。肥则不能久,熟须先令故也。鱼上多与糁。以竹□交横帖上,八重乃止。无□,菰、芦叶并可用。春冬无叶时,可破苇代之。削竹插瓮子口内,交横络之。无竹者,用荆也。著屋中。著日中、火边者,患臭而不美。寒月穰厚茹,勿令冻也。赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。

作裹□法:脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为裹,以荷叶裹之,唯厚为佳,穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟,名曰“暴□”。荷叶别有一种香,奇相发起香气,又胜凡□。有茱萸、橘皮则用,无亦无嫌也。

《食经》作蒲□法:“取鲤鱼二尺以上,削,净治之。用米三合,盐二合,□一宿。厚与糁。”

作鱼□法:□鱼结,便盐□。一食顷,漉汁令尽,更净洗鱼,与饭裹,不用盐也。

作长沙蒲□法:治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不见。四五宿,洗五盐,炊白饭,渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。

作夏月鱼□法:脔一斗,盐一升八合,精米三升,炊作饭,酒二合,橘皮、姜半合,茱萸二十颗,抑著器中。多少以此为率。

作干鱼□法:尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中,截却头尾,暖汤净疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为渗,尝咸淡得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭——取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口,无荷叶,取芦叶,无芦叶,干苇叶亦得。泥封,勿令漏气,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精,□之尤美也。

作□肉□法:用□肥□肉。净□治讫,剔去骨,作条,广五寸。三易水煮之,令熟为佳,勿令太烂。熟,出,待干,切如□脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼□法。糁欲倍多,令早熟。泥封,置日中,一月熟。蒜、□、姜、□,任意所便。□之尤美,炙之珍好。

●作脯腊第七十五

作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、□、鹿、野□、家□肉。或作条,或作片,罢,凡破肉,皆须顺理,不用斜断。各自别□牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下:盐;适口而已,勿使过咸。细切葱白,捣令熟;椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北□下阴干。条脯□□时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库中,著烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁□;若不笼,则青蝇、尘污。腊月中作条者,名曰“□脯”,堪度夏。每取时,先取其肥者。肥者腻,不耐久。

作度夏白脯法:腊月作最佳。正月、二月、三月,亦得作之。用牛、羊、□、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片,罢,冷水浸,搦去备,水清乃止。以冷水淘白盐,停取清,下椒末,浸。再宿出,阴干。□□时,以木棒轻打,令坚实。仅使坚实而已,慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子,全浸之。先用暖汤净洗,无复腥气,乃浸之。

作甜脆脯法:腊月取□、鹿肉,片,厚薄如手掌。直阴干,不着盐。脆如凌雪也。

作鳢鱼脯法:一名□鱼也。十一月初,至十二月末作之。不鳞不破,直以杖刺口中,令到尾。杖尖头作樗□之形。作咸汤,令极咸,多下姜、椒末,灌鱼口,以满为度。竹杖穿眼,十□十贯,口向上,于屋北□下悬之,经冬令瘃。至二月三月,鱼成。生刳取五脏,酸醋浸食之,□美乃胜“逐夷”。其鱼,草裹泥封,□灰中□乌刀切之。去泥草,以皮、布裹而□之。白如珂雪,味又绝伦,过饭下酒,极是珍美也。

五味腊法:腊月初作。用鹅、□、鸡、鸭、□、□、凫、雉、兔、□鹑、生鱼,皆得作。乃净治,去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全浸,勿四破。别煮牛羊骨肉取汁,牛羊则得一种,不须并用。浸豉,调和,一同五味脯法。浸四五日,尝味彻,便出,置箔上阴干。火炙,熟□。亦名“瘃腊”,亦名“瘃鱼”,亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物,直去腥藏,勿开臆。

作脆腊法:腊月初作。任为五味腊者,皆中作,唯鱼不中耳。白汤熟煮,接去浮沫;欲出釜时,尤须急火焰刀火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

作□鱼法:四时皆得作之。凡生鱼悉中用,唯除鲇、□上,奴嫌反;下,胡化反。耳。去直鳃,破腹作□,净疏洗,不须鳞。夏月特须多著盐;春秋及冬,调适而已,亦须倚咸;两两相合。冬直积置,以席复之;夏须瓮盛泥封,勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔,拔引去腥汁,汗尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗切盐,煮、蒸、炮任意,美于常鱼。作□、酱、□、煎悉得。

●作羹霍法第七十六

《食经》作芋子酸□法:“□羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升,著肉中合煮,使熟。粳米三合,盐一合,豉汁一升,苦酒五合,口调其味,生姜十两。得□一斗。”

作鸭□法:用小鸭六头,羊肉二斤,大鸭五头。葱三升,芋二十株,橘皮三圳,木兰五寸,生姜十两,豉汁五合,米一升,口调其味。得□一斗。先以八升酒煮鸭也。

作鳖□法:鳖且完全煮,去甲藏。羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合,姜五两,木兰一寸,酒二升,煮鳖。盐、苦酒,口调其味也。

作□蹄酸羹一斛法:□蹄三具,煮令烂,擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐,口调其味。旧法用饧六斤,今除也。

作羊蹄□法:羊蹄七具,羊肉十五斤。葱三升,豉汁五升,米一升,口调其味,生姜十两,橘皮三叶也。

作兔□法:兔一头,断,大如枣。水三升,酒一升,木兰五分,葱三升,米一合,盐、豉、苦酒,口调其味也。

作酸羹法:用羊肠二具,饧六斤,瓠叶六手。葱头二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口调之。

作胡羹法:用羊胁六斤,又肉四斤,水四升,煮;出胁,切之。葱豉一斤,胡荽一两,安石榴汁数合,口调其味。

作胡麻羹法:用胡麻一斗,捣,煮令熟,研取汁三升。葱头二升,米二合,着火上。葱头、米熟,得二升半在。

作瓠叶羹法:用砖叶五斤,羊肉三斤。葱二升,盐蚁五合,口调其味。

作鸡羹法:鸡一头,解骨肉相离,切肉,琢骨,煮使熟。漉去骨,以葱头二升,枣三十枚合煮。羹一斗五升。

作尹□鸭羹法:肥鸭一只,净治如糁羹法,脔亦轺此。□四升,洗令极净;盐净,别水煮数沸,出之,更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之,令沸便熟也。

肺□苏本切法:羊肺一具。煮令熟,细切。别作羊肉□,。以粳米二俣,生姜煮之。

作羊盘肠雌解法:取羊血五升,去中脉麻足迹,裂之。细切羊胳肪二升,切生姜一斤,橘皮三叶,椒末一合,豆酱清一升,豉汁五合,面一升五合和米一升作糁,都合和,更以水三升浇之。解大肠,淘汰,复以白酒一过洗肠中,屈申以和灌肠。屈长五寸,煮之,视血不出,便熟。寸切,以苦酒、酱食之也。

羊节解法:羊□一枚,以水杂生米三升,葱一虎口,煮之,令半熟。取肥鸭肉一斤,羊肉一斤,□肉半斤,合□,作□,下蜜令甜。以向熟羊□投□里,更煮,得两沸便熟。

治羊,合皮如□□法善矣。

羌煮法:好鹿头,纯煮令熟。著水中洗,治作脔,如两指大。□肉,琢,作□。下葱白,长二寸一虎口,细琢姜及橘皮各半合,椒少许;下苦酒、盐、豉适口。一鹿头,用二斤□肉作□。

食脍鱼□羹:□羹之菜,□为第一。四月□生,茎而未圳,名作“雉尾□”,第一肥美。叶舒长足,名曰“丝食,□有蜗虫著故也。虫甚微细,与□一体,不可识别,食之损人。十月,水冻虫死,□还可食。从十月尽至三月,皆食“□□”。□□者,根上头、丝□下茇也。丝□既死,上有根茇,形似珊瑚,一寸许肥滑处任用;深取即苦涩。

凡丝□,陂池种者,色黄肥好,直净洗则用;野取,色青,须另铛中热汤暂□之,然后用,不□则苦涩。丝□、□□,悉长用不切。

鱼、□等并冷水下。若无□者,春中可用芜菁英,秋夏可畦种芮菘、芜菁叶,冬用荠叶以□之。芜菁等宜待沸,接去上沫,然后下之。皆少著,不用多,多则失羹味。干芜菁无味,不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸,漉出滓,澄而用之。勿以杓□,□则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已,勿令过黑,黑则□苦。唯□□而不得着葱、□及米糁、菹、醋等。□尤不宜咸。羹熟即下清冷水,大率羹一斗用水一升,多则加之,益羹清□甜美。下菜、豉、盐,悉不得搅,搅则鱼□碎,令羹浊而不能好。

《食经》曰:“□羹:鱼长二寸,唯□不切。鳢鱼,冷水入□;白鱼,冷水入□,沸入鱼。与咸豉。”又云:“鱼长三寸,广二雨半。”又云:“□细择,以汤沙之。中破鳢鱼,邪截令薄,准广二寸,横尽也,鱼半体。煮三沸,浑下□。与豉汁、渍盐。”

醋菹鹅鸭羹:方寸准,熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之,下盐。半奠。不醋,与菹汁。

菰菌鱼羹:“鱼,方寸准。菌,汤沙中出,擘。先煮菌令沸,下鱼。”又云:“先下,与鱼、菌、□、糁、葱、豉。”又云:“洗,不少。肥肉亦可用。半奠之。”

□思尹反□古可反鱼羹:□,汤渍令释,细擘。先煮□,令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼□:用极大者,一尺已下不合用。汤鳞治,邪截,□叶方寸半准。豉汁与鱼,俱下水中。与研米汁。煮熟,与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩,故须米汁也。

鲤鱼□:用大者。鳞治,方寸,厚五分。煮。和,如鳢□。与全米糁。奠时,去米粒,半奠。若过米奠,不合法也。

脸□:上,力减切;下,初减切。用□肠。经汤出,三寸断之,决破,细切,熬。与水,沸,下豉清、破米汁,葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血,将奠与之——早与血则变。大可增米奠。

鳢鱼汤:□,用大鳢,一尺已下不合用。净鳞治,及霍叶斜截为方寸半,厚三寸。豉汁与鱼,俱下水中。与白米糁。糁煮熟,与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时,勿令有糊。

□□:汤□徐廉切,去腹中,净洗,中解,五寸断之,煮沸,令变色。出,方寸分准,熬之。与豉清、研汁,煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜,并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠七艳切淡:用肥鹅鸭肉,浑煮。研为候,长二寸,广一寸,厚四分许。去大骨。白汤别煮椠,经半日久,漉出,淅箕中杓迮去令尽。羊肉,下汁中煮,与盐、豉。将熟,细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂,不与醋。若无椠,用菰菌——用地菌,黑里不中。椠,大者中破,小者浑用。椠者,树根下生木耳,要复接地生,不黑者乃中用。米奠也。

损肾:用牛羊百叶,净治令白,□叶切,长四寸,下盐、豉中,不令大沸——大熟则□,但令小卷止。与二寸苏,姜末,和肉。漉取汁,盘满奠。又用肾,切长二寸,广寸,厚五分,作如上。奠亦用八。姜、□,别奠随之也。

烂熟:烂熟肉,谐令胜刀,切长三寸,广半寸,厚三寸半。将用,肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻,并盐、醋与之,别作□。临用,写□中和奠。有沈,将用乃下,肉候汁中小久则变,大可增之。

治羹□伤咸法:取车辙中干土末,绵筛,以两重帛作袋子盛之,绳系令坚坚,沈著铛中。须臾则淡,便引出。

●蒸■法第七十七

《食经》曰:“蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不能半熟,以豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁逍者二升渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白长三寸一升,细切姜、橘皮各二升,盐三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。”

“蒸羊、肫、鹅、鸭,悉如此。”

一本:“用□膏三升,豉汁一升,合洒之。用橘皮一升。”

蒸肫法:好肥肫一头,净洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升,勿令近水,浓豉汁渍米,令黄色,炊作□,复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升,葱白三寸四升,橘叶一升,合著甑中,密复,蒸两三炊久。复以□膏三升,合豉汁一升洒,便熟也。

蒸熊、羊如肫法,鹅亦如此。

蒸鸡法:肥鸡一头,净治;□肉一斤,香豉一升,盐五合,葱白半虎口,苏叶一寸围,豉汁三升,著盐。安甑中,蒸令极熟。

□□肉法:净□□讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,棉线切,于铜铛中□之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水□之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不□乌县切,乃胜燠肉。欲得着冬瓜、甘瓠者,于铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。

□豚法:肥豚一头十五斤,水三斗,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊一装;姜一升,橘皮二圳,葱白三升,豉汁涑□,作糁,令用酱清调味。蒸之,炊一石米顷,下之也。

□鹅法:肥鹅,治,解,脔切之,长二寸。率十五斤肉,秫米四升为糁——先装如□豚法,讫,和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之,如炊一石米顷,下之。

胡炮普教切肉法:肥白羊肉——生始周年者,杀,则生楼切如细叶,脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒,禽调适。净洗羊肚,□之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火复之,于上更燃火,炊一石米顷,便熟。香美异常,非煮、炙之例。

蒸羊法:缕切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。

蒸□头法:取生□头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉,蒸,皆口调和。熟,以干姜、椒著上食之。

作悬熟法:□肉十斤,去皮,切脔。葱白一升,生姜五合,橘皮二圳,秫米三升,豉汁五合,调味。若蒸七斗米顷下。


上传人 欢乐鱼 分享于 2017-12-22 14:21:02